Мясная пища в традиционной гастрономической культуре кабардинцев в конце XIX – начале ХХ века

Статья посвящена исследованию мясной пищи в традиционной гастрономической культуре кабардинцев в конце XIX – начале ХХ в. В ней приводятся общие сведения о мясных блюдах, сведения о способах и технологиях приготовления мясных блюд, а также непосредственно о самом разнообразии мясных блюд из крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и птицы. На основе анализа научной литературы и собранных сотрудниками КБНИИ в 50–70-х гг. ХХ в. в селах Кабардино-Балкарии полевых материалов рассмотрены особенности приготовления блюд из баранины и ее субпробуктов, козлятины, говядины и из мяса некоторых других животных. В статье обращается внимание на широкое использование баранины, говядины и мяса птицы в кабардинской кухне, а также отражены способы приготовления блюд национальной кухни из них. В ходе исследования выявлено, что мясо домашней птицы можно классифицировать по престижности. Также установлено то, что блюда из мяса козы имели широкое распространение в традиционной гастрономической культуре кабардинцев. Выявлено, что большинство блюд имели наименования на родном языке, которые очень тонко и точно отражали их семантику и особенности. Установлено, что мясная пища являлась одним из маркеров этнокультурной идентичности, отражая принадлежность к своему народу. 

1. Арутюнов С.А. Лекция 2. Хлеб, сыр, шашлык // Электронный ресурс. Режим доступа – https://vk.com/video3672267_456242364. (дата обращения 10.03.2024 г.)

2. Архив ИГИ КБНЦ РАН. Ф. № 10. Оп. 1. Ед. хр. 26.

3. Информатор Канукоев Алий Асхадович, с. Лечинкай, КБАССР, дата записи – 17.08.1957 г. (возраст на момент записи – 87 лет) // Архив ИГИ КБНЦ РАН. Ф. № 10. Оп. 1. Ед. хр. 26. Паспорт 2.

4. Архив ИГИ КБНЦ РАН. Ф. № 10. Оп. 1. Ед. хр. 26. Паспорт 3.

5. Информатор Баксанов Хажмурза, с. Кызбурун КБАССР, дата записи – 29.09.1975 г. (возраст информатора на момент записи – 80 лет) // Архив ИГИ КБНЦ РАН. Ф. № 10. Оп. 1. Ед. хр. 50. Паспорт 3.

6. Студенецкая Е.Н. Быт и культура кабардинского народа в XVIII-XIX вв. // Архив КБНИИ. Ф. № 10. Оп. № 5. Ед. хр. 8, 1953 г. 44 с.

7. Адыги, балкарцы и карачаевцы в известиях европейских авторов в XIII-XIX вв. / под редакцией В.К. Гарданова. – Нальчик: Эльбрус, 1974. – 635 с.

8. Адыги: Адыгейцы. Кабардинцы. Черкесы. Шапсуги. – Москва: Академический научно-издательский, производственно-полиграфический и книгораспространительский центр «Наука», 2022. – 870 с. – (Серия «Народы и культуры»).

9. Кешева З.М. Национальная кухня кабардинцев как предмет брендирования // Вестник Кабардино-Балкарского института гуманитарных исследований. – 2019. – № 2(41). – С. 54-60.

10. Кускарова О.И. Этнокультурные особенности традиционной пищи адыгов // Культурное наследие народов Юга России: итоги и перспективы изучения: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, Краснодар, 23 ноября 2022 года. – Краснодар: Краснодарский государственный институт культуры, 2022. – С. 145-149.

11. Мамбетов Г.Х. Традиционная культура кабардинцев и балкарцев. – Нальчик: изд-во «Эль-фа», 2002. – 348 с.

12. Пафова М.Ф. Традиционная система питания адыгов (XIX-XX вв.). Автореф. дисс. канд. ист. н-к . – Москва, 1992. – 189 с.

13. Хан-Гирей. Записки о Черкесии. – Нальчик: книжное издательство «Эльбрус», 1978. – 334 с.

14. Цикуниб А.Д., Езлю Ф.Н. Традиционная система питания адыгов: культурно-гигиенические и педагогические аспекты // Наука: комплексные проблемы. – 2014. – № 1(2). – С. 40-50.

15. Ширитова Л.Ж., Жилова Р.М. Особенности и традиции кабардинской и балкарской кухни // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. – 2021. – № 2(32). – С. 160-166.